Métodos de Conservación de Alimentos

Métodos de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos han ido evolucionando a lo largo del tiempo en función de los avances científicos, tecnológicos y humanos. Siempre persiguiendo el objetivo de mantener la calidad del alimento y su idoneidad. De forma que siga siendo apto para su consumo a la vez que se prolonga su duración natural y se retrasan los posibles daños o alteraciones que pudiera sufrir.

Las distintas técnicas de conservación son utilizadas para preservar sus propiedades nutricionales y sus características (textura, olor, sabor, color…). En función de la composición y el tipo de alimento, éste se deteriorará con más rapidez. La contaminación no afectará igual a artículos frescos como la carne, el pescado o los huevos, que a sustancias como la miel, el azúcar, la sal o las especias. Ya que los primeros se encuentran entre los más perecederos y son menos resistentes a la acción de microorganismos.

 

¿Cómo conservar los alimentos?

Entre las principales técnicas para conservar los alimentos podemos distinguir entre aquellas que utilizan la temperatura (conservaciones por frío o por calor) y aquellas que usan métodos químicos (ahumado, salazón, escabechado). Además, existen otros sistemas que se basan en la reducción de humedad, agua o aire; como la deshidratación y el envasado al vacío. Por su parte, también es muy frecuente el uso de aditivos alimentarios, que sirven para mejorar aspectos del producto alimenticio.
 

Vegetales en conserva

 

Congelación

Método para conservar la comida mediante la aplicación de frío intenso. Para mantener la calidad del producto, la congelación debe efectuarse en el menor tiempo posible a una temperatura de -18ºC o inferior. Al aplicarse una temperatura inferior a 0ºC el agua que forma parte de sus componentes se convierte en hielo.

Por otra parte, la ultracongelación utiliza procesos de inmersión en líquidos o aplicación de aire frío para conseguir el descenso de la temperatura.

 

Refrigeración

Este sistema utiliza el descenso de temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos y reducir los efectos de las reacciones químicas que pueden alterar la comida. Así, el tiempo máximo de refrigeración dependerá de sus características propias.

 

Pasteurización

Es un tratamiento térmico en el que se aplica una temperatura de 80º aproximadamente para alargar la vida útil del producto, generalmente líquido. Estas temperaturas suaves dejan inactivos a los gérmenes que pueden producir enfermedades. Al utilizar este método no se pierden nutrientes y se conservan las propiedades físicas u organolépticas. Aunque la principal desventaja es que existen ciertos patógenos que pueden resistir este tratamiento.
 

Métodos de conservación: Pasteurización

 

Esterilización

Es otra de las formas de preservación que se sirve de la aplicación de calor con temperaturas cercanas a los 115ºC. Con este procedimiento se eliminan los gérmenes y patógenos, pero dependiendo de la duración del tratamiento térmico se puede producir pérdida de nutrientes y pueden verse afectadas las características organolépticas.

 

Salazón

Se trata de un método tradicional usado desde hace cientos de años. Es uno de los sistemas más antiguos de preservar comestibles. El uso de la sal o salmuera provoca la deshidratación del producto y se consigue el bloqueo del crecimiento de microbios y bacterias. Es un procedimiento utilizado por ejemplo para conservar pescados como el salmón y el arenque, para la elaboración de quesos y la producción de jamones serranos.

 

Ahumado

Es una técnica que hace uso del humo para lograr la deshidratación del producto. De forma adicional, el humo produce un efecto antiséptico. Los productos conservados mediante ahumado consiguen además potenciar sabores y texturas.
 

Cómo conservar el pescado

 

Deshidratación

Es una forma de preservar aquellos productos destinados a la alimentación que consiste en eliminar gran parte de la humedad y el agua contenida en ellos. Está considerada una de las técnicas más antiguas mediante la cual se conservaban los víveres (secado al sol). Entre sus principales beneficios está el mantenimiento de las propiedades nutricionales, la reducción del espacio de almacenamiento y el importante aumento del tiempo en el que el artículo comestible será apto para su consumo.

 

Envasado al vacío

Mediante este sistema se retira todo el aire que rodea al elemento dentro del envase. De esta forma se evitan la oxidación y la descomposición ya que la falta de oxígeno anula el crecimiento de microorganismos. Una de sus principales ventajas es que se conservan las características de textura, consistencia y sabor, a la vez que se amplía de forma considerable la fecha de caducidad.

 

Aditivos Alimentarios

Se definen como aquellas sustancias que son añadidas a las comidas y bebidas para modificar aspectos como la mejora del sabor, el tiempo de validez, las características de color, etc. Se clasifican en cuatro grupos distintos: conservantes, colorantes, estabilizantes y antioxidantes.

En el caso de los conservantes su principal funcionalidad es la de alargar los tiempos de preservación al inhibir el crecimiento de microorganismos.